60年前四川土豪年夜饭：有鸡鸭鱼 还有腊排骨 是川土否是几十年前

　　这是年前当年土豪享用的13道菜的单子。

　　麻婆豆腐、川土鱼香肉丝、豪年还回锅肉、夜饭有鸡鸭鱼腊肉香肠等经典菜品，腊排这些四川普通人家团年饭青睐的年前菜品，是川土否是几十年前，就已在川人的豪年还餐桌上活跃起来了？成都川菜博物馆珍藏的一份民国三十八年(1949年)的菜单，为我们揭秘了四川人春节时的夜饭有鸡鸭鱼口味。

　　历经多年完善川菜谱系民国“定型”

　　日前，腊排我们在成都川菜博物馆典藏馆的年前秦汉时期展品前，一幅“移民万家入蜀”的川土历史画卷揭示了川菜的前世今生：

　　公元前316年，秦灭巴蜀，豪年还此次的夜饭有鸡鸭鱼人口大迁徙开启了川菜与其他地方菜系有规模交流的先河。画像砖和画像石中有很多反映庖厨、腊排宴饮、酿酒的场面，杨雄的《蜀都赋》更是记载了汉代巴蜀地区饮食之盛，富贵之家的饮食原料已是来自全国各地，巴蜀饮食文化已烙上汇纳百川的特点。

　　清代后期，四川经济复苏和大量外省移民入川，移民带来了各方饮食习惯、制作原料与烹饪技艺，包括川味中的重要原料辣椒。这种大融汇、大交流的结果，就形成了取材广、味型全、技艺丰、风格显的川菜。

　　民国时期，川菜的味型谱系臻于完善，形成由小吃、素斋、筵席菜、三蒸九扣菜、火锅组成完整的风格体系。二战爆发，大量人口内迁。这些人带来了他们的饮食习惯、饮食原材料，使得川菜在这个非常时期完成了与其它菜系最彻底的一次交流、融合。战争结束后，他们回到各自城市，又把川菜带回了自己的家乡，完成了川菜的对外传播。

　　“土豪”团年五道菜必点

　　民国时人们餐桌上出现频率最高的是哪几道菜？

　　成都川菜博物馆副馆长张辉强提供了一份珍贵的菜单。这份根据重庆美食家王家玉回忆而编写的菜谱，可以较为完整地揭示民国时期四川人的口味。

　　这份菜单包括13道菜，分别是如意蛋卷、油氽元宵、淡菜炖鸭、灯笼全鸡、烟熏排骨、糖醋膳丝、五香炖肝、椒油舌子、灯影苕片、葱油青笋、吉庆有余、醉闹八仙、酥炸春卷。

　　有鸭有鸡有鱼，还有川人最爱的腊排骨，口味和如今差别不大。

　　尤其是“如意蛋卷”“吉庆有余”“醉闹八仙”“酥炸春卷”“油氽元宵”等菜点，作为应节祝福之作，经常被端上除夕夜的餐桌。菜品的制作方法在1942年春节见报后，受到百姓欢迎。

　　“以‘吉庆有余’的做法为例，取鲜鱼一尾，炸后加榨菜片和少许姜蒜米、黄酒、白糖、汤等，用小火烧炒，起锅前下葱节，勾芡。装盘后再四周摆上白萝卜、胡萝卜、青椒三色组成的吉庆图形。”张辉强说，而“醉闹八仙”则是一道甜品。八仙作为老百姓心目中的英雄，在民间人气颇高，在这道菜中则用来形容颜色、原材料丰富，包括水果、糖、枸杞、大枣等，加以四川的天府醪糟，口感好，寓意好。主要是为了讨个好兆头。

　　张辉强说，这样的菜谱在当时算是极富档次的，主要供达官显贵“消费”，也算私人定制吧。